Foie Gras CASTAING

La società Castaing fu fondata nel 1925 dal bisnonno dell’attuale proprietario, Jean Daniel CASTAING,allevamento-oche-anatre-plein-air che rappresenta la quarta generazione alla conduzione dell’azienda. Sin dalle sue origini l’impresa ha sempre scelto di utilizzare agricoltori locali, la cui caratteristica è la conduzione di piccoli allevamenti all’aria aperta di oche e di anatre alle quali viene somministrata una alimentazione naturale. La società è situata nelle Landes, territorio a circa 130 km a sud di Bordeaux, dove si trova la più grande foresta d’Europa e caratterizzato da un ambiente naturale unico, aria pura e clima temperato. 

foresta-landesPer poter ottenere un foie gras dal gusto caratteristico e carni di qualità, le oche e le anatre sono allevate in modo estensivo, cioè secondo le regole specifiche del marchio “Label Rouge”.

Questo tipo di allevamento rappresenta appena il 5% della produzione francese. Eccone le principali caratteristiche:
– anatre “Moulard”, una tipologia di animali a crescita lenta, particolarmente predisposti alla produzione di carne e di fegato
– animali allevati per non meno di 90 giorni all’aria aperta nei prati e nutriti con mais, grano ed orzo del territorio e non OGM
– gavage per 12 giorni con mais intero all’aperto ed in gruppo, per permettere agli animali di muoversi
– gruppi di 200/600 anatre e non di oltre 3000 come negli allevamenti intensivi marchio-label-rouge

Anche nella produzione del foie gras il tempo è considerato una componente importante. Ogni foie gras viene classificato secondo la sua qualità, la sua consistenza ed i suoi aromi; in seguito viene privato della sua parte venosa. Successivamente confezionamento-foie-gras-castaingsono messi in concia di sale e pepe ad uno ad uno; viene loro aggiunto un po’ di alcool e sono poi lasciati a riposare per una notte intera in celle frigorifere. Tutte queste operazioni costituiscono la  “maturazione del foie gras”. 

Il giorno dopo sono confezionati manualmente. Segue la sterilizzazione, per una lunga conservazione, oppure la pastorizzazione per mantenere una consistenza morbida ed un gusto unico.